Omáčanie taniera je zvyčajne posledný krok pred jeho podávaním.
Kulinárski profesionáli sa veľmi líšia svojimi schopnosťami a skúsenosťami, od začiatočníkov, ktorí praktizujú svoje nožové zručnosti v prípravnej kuchyni, až po skúsených šéfkuchárov navrhujúcich pokrmy a celé ponuky. Jedna z najkvalifikovanejších pozícií v mnohých kuchyniach patrí podšálku. Jedlá často stúpajú alebo klesajú na kvalitu ich omáčok, a to je špecialita omáčky.
Hierarchia kuchyne
Po celé storočia boli úlohy v profesionálnej kuchyni zväčša nedefinované. To sa zmenilo v 19. Storočí, keď sa legendárny francúzsky šéfkuchár Escoffier rozhodol modernizovať tento proces. Počas katastrofickej franko-pruskej vojny bol armádnym kuchárom a na prvý pohľad videl následky zlej organizácie. Jeho inšpiráciou bolo usporiadať kuchyňu podľa pseudo-vojenských línií s jasným reťazcom velenia od výkonného kuchára po šéfkuchárov, kuchárov de partie a rôznych učňov a pomocníkov. Cukroví kuchári, kuchári záhradníčky a cukrárske výrobky mali v rámci tejto štruktúry osobitný štatút ako kuchári s nezvyčajne vysokou úrovňou špecializovaných zručností.
Saucier Základy
Existuje pomerne málo moderných hotelov alebo reštaurácií využívajúcich klasický brigádny systém, ktorý je moderný štandard nákladný a náročný na prácu. Niektoré luxusné reštaurácie a hotely si však zachovávajú pracovné miesto a povinnosti. Ak hľadáte pokrok v kuchyni, je to dobré miesto na preukázanie vašich schopností. Musíte byť oboznámení s piatimi rodinami klasických omáčok a ich variáciami a technikami používanými na prípravu omáčok vopred alebo „la minútu“ - v čase obsluhy. Musíte tiež preukázať fantáziu a flexibilitu, aby ste vytvorili nové omáčky, ktoré potešia chuť, alebo variácie starých, ktoré doplnia jedlá šéfkuchára.
Výroba omáčok
Väčšina klasických omáčok sa začína teľacím mäsom, rybami alebo kuracím mäsom a ako podšálka je to vaša zodpovednosť. Na jej prípravu môžete poveriť iných kuchárov, ale kvalita konečného výsledku je vašou zodpovednosťou. Zvyčajne zredukujete pažbu tak, aby sústredila svoje príchute, potom ju skombinuje s aromatickými prísadami a koncentrovaným vínom alebo octom. Niektoré zásoby sa pripravujú dopredu, zahusťujú sa a na konci sa lyžia na misku. Iní, ktorých pripravíte na panvici, použijúc varné šťavy z predjedla, za pár sekúnd. V obidvoch prípadoch musíte omáčku a jej prísady držať pri teplotách bezpečných pre potraviny, až kým nie sú potrebné.
Ostatné povinnosti
V kuchyni bez samostatného kuchára na varenie polievky môžete byť požiadaní, aby ste zvyšnú zásobu premenili na polievky podľa jedálneho lístka. Spravidla tiež zodpovedáte za vyprážanie pokrmov, ktoré si vyžadujú omáčku na poslednú chvíľu. Podšálky sú tradične zodpovedné za predjedlá, ktoré si vyžadujú ochutenie a ochutenie. Podšálka je zvyčajne najskúsenejšia a najskúsenejšia kuchárka v kuchyni po výkonných šéfkuchároch a šéfkuchároch, takže by ste mohli očakávať dohľad nad svojimi kolegami, keď nie sú k dispozícii.
výcvik
Historicky väčšina kuchárov sa o práci dozvedela prostredníctvom formálneho alebo neformálneho učňovského vzdelávania. To je stále možnosť, hoci formálne kulinárske školy sú stále dôležitejšie. Výhodou formálneho vzdelávania je to, že poskytuje štruktúrované vzdelávanie v oblasti klasického kastrovania, ktoré sa nemusí dostať do učňovského scenára. Bez ohľadu na to, či sa učíte v škole alebo v práci, budete musieť napredovať v nižších pozíciách v kuchyni tým, že preukážete svoje zručnosti, pracovnú etiku a kvalitu vášho podnebia. Pomáha experimentovať vo svojom vlastnom čase s neznámymi receptami, prísadami alebo kombináciami príchutí.
